黑椒牛柳，应该是无数打工人十分熟悉的菜色了。每次中午点外卖不知道吃什么好，一堆店铺里的便当快餐里就有黑椒牛柳这个选项，不得不说，黑椒牛柳这道菜就是靠黑椒的味道撑起来的，至于牛柳，这点午餐费能吃到什么牛肉？
牛柳，到底是牛身上哪个部位的肉？狭义的牛柳，指的是牛里脊，也就是整头牛身上最嫩的肌肉，位于牛的腰部；广义的牛柳，指的是普通的牛肉，因为牛里脊太贵了，只要是牛身上的瘦肉，长得条状，就可以称为牛柳。
为什么牛柳会出现两个不同的解释？因为这里说的牛柳分别指代西餐的牛柳和中餐的牛柳。西餐的“牛柳”，也叫“菲力”，就是长条状的牛里脊，脂肪较少，口感瘦嫩；中餐的“牛柳”，就是改刀后的牛肉，并非具体指明哪个部位，是长条形就行。
先来说说西餐的“牛柳”：牛里脊肉，价格贵，因为每头牛身上仅有那么一块肉，作为“菲力”时价格不菲，可以直接作为牛排煎烤，不过因为比较瘦，口感不算上乘，胜在数量少。
著名的惠灵顿牛排，那层被酥皮裹着的牛排就是这部分肉。因为牛里脊够嫩、够瘦，经常和鹅肝、培根一起烹饪，当牛肉的蛋白质和鹅肝的脂肪、培根的脂肪碰撞在一起，更具风味。
再来说中国的“牛柳”：大部分中国餐厅用的肉不是牛里脊，而是用牛身上其他部位来代替，良心商家会用黄瓜条、小米龙、牛大排来替代，差一点的商家用的是牛臀肉、牛霖肉。
为什么中国的餐厅不坚持使用牛里脊肉？因为成本太高了，和普通牛肉相比，牛里脊肉的价格已经是一头牛身上最贵的部分，普通餐厅根本不可能用价格那么高的牛肉来做小炒菜。
而且，中式小炒菜口味比较重，牛柳通常做成铁板牛柳、黑椒牛柳，加入大量黑胡椒提升整道菜的滋味，因此牛肉不需要用到那么好的部位，只要用纤维较粗的纯瘦肉，加工成嫩滑的牛肉，一样能做得好吃。
进口的牛柳价格，大约是普通牛肉（牛腱、牛霖、牛肩）的4倍作用，一些高级的进口牛柳，价格更昂贵。但牛柳在中国的地位并不像西方那样，上升到牛排级别，因此做成小炒菜的牛柳，成本肯定不能高。
有人会问了，我在餐厅买的炒牛柳价格为什么比炒牛肉的价格还低？真相只有一个：因为用的不是真牛柳，极有可能是用别的肉加嫩肉粉和调味粉，冒充牛肉。因为即便是牛的其他部位，它的价格也应该在普通牛肉的级别，毕竟黄瓜条、牛霖也是牛肉。
但如果是外卖吃的黑椒牛柳，价格很低，那你就别奢望这是真牛肉做的了，你吃的很有可能是料理包，且料理包的肉几乎是用鸭肉冒充的牛肉，禽类的肉比较便宜，加上牛肉粉，就能让鸭肉产生牛肉味道。
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