文章来源：橄榄画报
图片来源/Bloom谈起夏季菜品，你脑海中出现的是什么样的画面和想象？是一张被阳光洒落的光影照得斑斓的餐桌、一盘色彩鲜艳的沙拉或小食、还是一杯冒着泡的金黄香槟……
这次《橄榄画报》邀请8家沪上知名西餐厅的大厨来和大家分享夏季菜的灵感，一起来看看厨师创作时的所思所想以及美味菜肴背后的故事吧！
01
Q：夏季菜的灵感来源和特点为何？
A：针对于夏季天气炎热，考虑了一些东方人夏天的饮食习惯。菜品上尽量不会做内热型菜品，在食材方面更偏向新鲜食材、瓜果。Terra的香草食材，在夏天达到生长的最好状态。因此夏季是最能体现Terra特点的季节。
Q：你喜欢在夏季菜运用到哪些食材？
A：餐厅所选食材在季节上不会有太大悬殊变化。
为我们推荐3道夏季菜吧！
草莓番茄汤搭配鱼子酱酸奶油罗勒酱番茄原汁啫哩
番茄的甜度在夏季达到最佳，与草莓一半一半配比，两者融合，浇上自制酸奶油。清爽开胃，吃进去全身通透凉爽。
奶酪土豆小汤团搭配松茸杂菌泡
以奶酪为主，加以部分土豆制作成Gnocchi（意大利团子），以简约分子餐的方式呈现。奶香浓郁但不厚重，很适合夏季。
北极红点鲑搭配新鲜枸杞蔓越莓沙棘果酸奶油独活草汁
冰镇呈现的主菜北极红点鲑，使用低温料理，搭配冷酱汁，蜜饯型浆果，新鲜的枸杞和沙棘果。
02
Inspiration/
Q：夏季菜的灵感来源和特点为何？
A：夏天有很多水果，例如杏子，我也会尝试运用到菜品中，创作的灵感有时候也来源于餐盘本身（我最喜欢的颜色是绿色）。
Q：你喜欢在夏季菜运用到哪些食材？
A：夏天我可能是在调味方面着手，去改变整个菜单的调性，像是提升辣味，运用果酱、黄瓜……带入一些甜味和比较清爽的风味。
为我们推荐3道夏季菜吧！
和牛塔塔蛋黄黑蒜烟熏味噌
烟熏和不同口感的食材搭配，2种元素贯穿了主厨的菜单，旁边装饰着旱金莲，和Bloom“城市花园”的风格相呼应。
烟熏小牛牛舌甜菜根酱羊奶芝士
现烤的酸种面包搭配自制的烟熏小牛牛舌，甜菜根以3种方式呈现：腌制甜菜根、甜菜根粉末、甜菜根脆片，加上新鲜打发的羊奶芝士和花园里的香草料。
小食拼盘
含Peri-Peri辣味烤鸡、兔肉鹅肝汉堡、鸭肉玉米饼、炙烧和牛等，可自选。
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Inspiration/
Q：夏季菜的灵感来源和特点为何？
A：我会注重结合时令和意式料理烹饪的理念，凸显食材本身的味道。夏季菜的色彩也比较鲜艳。
Q：你喜欢在夏季菜运用到哪些食材？
A：食物的季节很重要，什么季节就应该吃什么季节的食物。夏天我喜欢用到豆子、玉米、莓果、番茄等食材。
为我们推荐3道夏季菜吧！
煎活扇贝配罗勒碎番茄和橄榄油
煎活扇贝配各种精选有机番茄做成的番茄沙拉和碎番茄，再撒上面包丁和罗勒叶，最后淋上上乘的特级初榨橄榄油。
香烤牛柳烤夏季节瓜配巴马臣芝士辣椒黄油和罗勒
将巴马臣芝士与夏季节瓜经过特定时间和温度一起烤制。烤过之后的节瓜，不仅带有巴马臣芝士鲜香的味道，更突显出节瓜多汁富有口感的特性与奶酪独有的风味从而达到平衡。
鱼子酱配深海扇贝薄片和甜豌豆蛋黄酱
薄切深海活扇贝柔软微韧，搭配新鲜特选鲟鱼子酱鲜咸的海洋味，清爽怡人，并与甜豌豆蛋黄酱呼应，层次丰富细腻。
04
Inspiration/
Q：夏季菜的灵感来源和特点为何？
A：觉得哪些食材搭配起来会更有趣，更有挑战性就会去尝试。并基于自己多年的积累，最后以自己认为拿手的方式呈现给大众。夏季菜在口味上会更清爽，搭配的食材也以时令食材为主，偏清淡。
Q：你喜欢在夏季菜运用到哪些食材？
A：食材不仅仅局限于中国、法国，而是在全球搜罗夏季优质的食材。比如现在所用到的三文鱼是来自处于冬季新西兰的帝王鲑，鱼肉鲜嫩程度正好。其他食材也是以这个标准为方向。
为我们推荐3道夏季菜吧！
伊比利亚火腿—西瓜版
灵感源于西瓜和火腿的颜色接近。将整个西瓜对切，切成一厘米左右厚度的西瓜片，通过8-12个小时的烘干技术，达到类似风干火腿的状态。一口下去，甘甜清爽在嘴里爆发绽放。
PeachPeach
延续seulSEUL理念命名的甜品PeachPeach。精选夏季桃子，口感细腻。
澳洲M7和牛配芹根与红酒汁
主菜M7和牛，搭配看似简单却是精心设计。应夏季理念，搭配芹菜根泥和青苹果做的酱汁，清香扑鼻。
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Inspiration/
Q：夏季菜的灵感来源和特点为何？
A：会在网络上参考名厨的做菜作品，再结合自己的经验做出来。夏季菜式特点就是清淡清爽，开胃消暑，口味较轻。整体口味比较偏女性化——偏甜，偏清淡，追求健康、低脂肪。
Q：你喜欢在夏季菜运用到哪些食材？
A：说到夏季食材，水果会占据很大一部分，比如无花果。还会用到三文鱼、鲷鱼以及一年四季都会用到的牛肉、虾蟹。酱汁会用绿色的罗勒汁，菠萝味淋等酸甜的酱汁。
为我们推荐3道夏季菜吧！
夏日西瓜沙拉
两种西瓜搭配出不同口感。黄色西瓜脆爽清新，红色西瓜则是烤过之后的绵密口感。搭配餐厅自制油醋汁，拌上冰草、芝麻菜和几块山羊芝士。放进嘴里，就是清爽的夏天。
龙虾惠灵顿
灵感来自于牛肉惠灵顿。用麦仁混合虾汁、虾肉，加入酸酸甜甜解腻的风干番茄，烩过之后包在酥皮里做成惠灵顿。碳烤新鲜活龙虾，在烤的过程中，刷上自制香草黄油，让龙虾带有炭火和香草黄油的香味。
菠萝三文鱼
用菠萝做了一个菠萝味淋，菠萝汁加味淋。三文鱼把皮煎脆，旁边配上煎的菠萝、番茄。
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Q：夏季菜的灵感来源和特点为何？
我们有一个很大的露台，三五好友可以围坐着一张桌子，很放松地聊聊天、吃吃饭。所以我们会为客人制作一些适合轻松氛围夏季菜品。
Q：你喜欢在夏季菜运用到哪些食材？
夏季的话，喜欢用一些颜色比较明亮的食材，像一些海鲜、虾、酸橙、柠檬等，这些也是比较时令的食材。当然，露台上的薄荷、香菜等也常常用到。
为我们推荐3道夏季菜吧！
三文鱼塔塔
菜单上的“经典菜式”，软嫩的三文鱼和滑顺的牛油果相当合拍。
海鲜拼盘
包含螃蟹、龙虾、牡蛎、三文鱼、鱼子酱等，搭配上简单酱汁，可以带出海鲜的自然鲜甜。
战斧牛排
点这道鲜嫩多汁的牛排，可以看到主厨亲自料理的Liveshow。
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Q：夏季菜的灵感来源和特点为何？
A：我们菜品的特点就是新鲜、时令、家传酱汁。意大利餐厅很多是家族形式，我们也一样，所以我们的菜品是有自己独家的酱汁，有自己的味道。
Q：你喜欢在夏季菜运用到哪些食材？
A：譬如现在的一些海鲜，小鱿鱼、河虾等，蔬果的话像意大利传家宝番茄（HeirloomTomato）、桃子类等。我们在使用不同食材的时候也会选择不一样的酱汁，海鲜类用鱼汁、素食类用蔬菜酱汁、肉类也有肉汁。
为我们推荐3道夏季菜吧！
意式鲜虾配无花果
阿根廷红虾搭配新鲜无花果制作。
金枪鱼配芝麻焦糖洋葱
黑白芝麻包裹厚实的金枪鱼，配上焦糖与洋葱的甜辣。
香煎澳洲安格斯牛里脊配绿胡椒酱
牛里脊部位多汁鲜美，绿胡椒的轻辣口感很开胃。
08
Inspiration/
Q：夏季菜的灵感来源和特点为何？
A：灵感以经典菜式为基础，另外我们有自己独创的薄荷酱，里面的用料包括薄荷叶、巴马臣芝士、盐、松子、菠菜等。
Q：你喜欢在夏季菜运用到哪些食材？
夏季有很多食材，用海鲜类比较多，像三文鱼、虾、蟹类等。还有像蓝纹芝士,巴马臣芝士,水牛马苏里拉芝士等食材。
为我们推荐3道夏季菜吧！
佛罗伦萨风格大牛排
厚实的牛肉搭配浓厚的酱汁，在夏季品尝这道菜品非常满足！
蓝鳍金枪鱼配鲟鱼籽酱及夏令时蔬
微炙过的金枪鱼搭配鲜香的鲟鱼子酱，下层是爽脆的芦笋。
提拉米苏
意大利经典甜品，香甜滑腻中带有苦涩，风味平衡。
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