牛里脊肉也叫牛柳，英文名叫beeftenderloin安格斯牛种和和牛牛种的牛里脊肉就是大名鼎鼎的菲力牛排常用的原材料。
在把牛柳变成菲力牛排的过程中，要伴随着大量的损耗，这也是菲力牛排价格比较高的原因之一。精修牛柳的过程中，我们会发现在牛柳的大头部分有一块肉是与牛柳的主体通过筋膜连接在一起的，一般会叫它鲶鱼头。这块肉通常是整条牛柳损耗最大的一个部分，因为它的中心部分会夹杂着结缔组织和筋膜，所以大多数的情况下它是无法当菲力牛排使用的。
接下来的步骤就是要去掉牛柳上边的一层厚厚的筋膜，附着在牛柳上的这条筋膜右厚。筋膜与菲力牛排平时给大家的软糯鲜嫩的印象截然相反。去掉筋膜后，我们就得到了一条两头尖中间粗的牛柳芯。这条牛柳心的精华在于它的中段，不仅够粗而且均匀，完美的菲力牛排都是从这一段上分切下来的。另外，大家比较熟悉的惠灵顿牛排也是用它做原材料，除了牛柳芯的中段，两侧的两个头明显要比中段细，很多餐厅会把这个部分拿来单独做一道菜。在零售牛排的市场上，大家很少见到安格斯或者和牛的菲力牛排去切片销售，就是因为菲力牛排是需要从牛柳上进行精修的，对于工厂化的分切生产来说，这一点是非常难做到的。
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